荔枝深加工前景广阔

 
　　岭南佳果荔枝，果肉白润，汁多味美，深受人们的喜爱。 随着栽培面积大幅扩展，荔枝产量直线上升，以几何级数剧增。今年是荔枝大丰收年， 产量的大幅增长造成鲜果销售压力很大，在冷藏保鲜、 制作罐头等手段难以满足需要的情况下，生产优质的荔枝干果，是果农保产创收的一个重要途径。
　　荔枝鲜果由于含水率高，含糖量大，整果为核、肉、膜、 壳多重组织结构，内部水分难以扩散到表面蒸发，因而特别难干燥。目前， 国内荔枝干果生产主要采用日晒、火焙等传统方法， 其质量和产量均难以满足实际加工的需要。为此， 省农机研究所干燥中心对大批量工厂化干制荔枝鲜果的干燥参数进行了优化组合， 研究了合理的干燥工艺和实用先进的成套系列化干燥设备，以满足广大果农的需要。
　　根据荔枝干燥特性，在整个干制过程中， 除了重点控制热风温度和风量外，还必须控制热风的相对湿度， 这是提高产品品质和降低能耗的一个重要措施。在干燥前期，过高温和过低湿的热风会加快表面水分的蒸发， 导致果壳显著收缩，造成较高的内应力，使果壳破裂；在干燥后期， 果肉水分向外迁移困难， 在较高温度条件下的干燥速度接近甚至落后于较低温度条件下的干燥速度。因此，适当地控制温度与湿度组合， 既节能又可保持干燥速度，是荔枝干果生产的技术关键。
　　荔枝干的生产工艺流程应是：剪枝清拣?预处理?前期干燥处理?第一次缓苏?中期干燥处理?第二次缓苏?后期干燥处理?包装。
　　前期干燥时间可分为两部分，前段控制热风高温高湿循环干燥， 使荔枝表面水分快速蒸发，同时又防止荔枝壳过早硬化而阻碍肉、核水分向外迁移，要注意控制主要在这干燥段发生的裂壳现象。 后段控制排湿与循环干燥相结合，使荔枝含水量降至６０％左右。前期干燥后要进行第一次缓苏， 目的是使果核、果肉的水分向果皮表层迁移，利于继续干燥和节省能耗。
　　中期干燥段，荔枝含水率从６０％降至３０％左右， 是干燥过程的主要降水段。中期干燥后进行第二次缓苏。
　　后期干燥段，由于此时荔枝内部含水率很低， 荔枝壳表面进一步变硬，内部水分迁移到壳表面时间较长，难度加大，因此， 后期干燥处理过程更要注意温度不能过高，且要降低风量并作全循环以节能降耗。
　　省农机研究所干燥中心提供的干燥设备， 在干燥过程能根据工艺需要实施控制：热风控温，全排湿；热风控温，控湿，部分排湿；热风控温， 果品缓苏、调湿；热风循环控温、降温、排湿。较之日晒、 火焙或普通烘房等传统生产方法，本设备具有单位空间容积装料量大、操作方便、能耗低、 干果品质好等优点。本设备已在高州、深圳、从化等地投入使用，反应良好。 此外，本系列设备除可以加工荔枝干外，亦可在不同的季节加工龙眼干、 桂圆肉、胡椒、姜片、脱水蔬菜、红薯干、中草药等。
　　省农机研究所干燥中心还和华南农业大学合作对去壳核的荔枝净肉加工成具有荔枝清香、甜酸适口的荔枝脯的工艺和设备进行了研究， 并已推出应用，这是荔枝深加工的又一广阔前景