第十三篇：脫水大蒜片加工（gōng）、脫（tuō）水（shuǐ）技術

　　把大蒜加工成脫水蒜片，不僅保持（chí）了大蒜（suàn）特殊風味（wèi），而（ér）且貯運、食用方便。

一（yī）、工藝流程
　　 挑選→清理→切片→漂洗→脫水（烘幹（gàn））→平衡水（shuǐ）分→分選→包裝→成品（pǐn）。

二、工藝要點
　　（一（yī））選料。選無腐爛、無病蟲害、無嚴重損傷及疤痕的白皮瓣大、無幹（gàn）癟的大蒜頭。
　　（二）清理。先用清水（shuǐ）清除蒜頭附著的泥沙、雜質等。然後用不（bú）鏽（xiù）鋼刀切除蒜蒂，剝出蒜瓣，去淨蒜衣膜（mó），剔除癟（biě）瓣及病蟲蛀瓣。經清理後的蒜瓣立即裝入（rù）竹筐中，在流動清水槽中反複漂洗或用高壓水衝洗幾遍。注意光
裸蒜瓣必須（xū）在24小時之內加（jiā）工完畢。否則將影響幹製品的色（sè）澤。
　　（三）切片、漂洗。一般（bān）采用機械切片。切片時，要求刀片鋒利，刀盤（pán）平穩，速度適中（zhōng），以保證蒜（suàn）麵平滑、
片條厚薄均勻。蒜片厚度（dù）以1．5毫米為宜。片條過於寬厚，則幹燥脫水慢，色澤差；片條（tiáo）過於薄窄（zhǎi），色澤雖好（hǎo），
但碎片率高，片（piàn）形不挺。切片（piàn）時須不斷加水衝洗，以洗去蒜瓣流（liú）出的膠質汁液及雜質（zhì）。切出的蒜片立即裝入竹筐
內，用流動水清洗。清洗時可用（yòng）手或竹、木耙將蒜片（piàn）自筐底（dǐ）上下翻動，直（zhí）至將膠汁漂洗淨為止。
　　（四）脫水（烘幹）。將洗淨的蒜片裝入紗網袋內，采用（yòng）甩幹機（jī）甩淨附著水，將甩淨水的蒜片攤在晾篩上，
放入烤爐或烤房內，於55℃左右溫度下持續6-7小時。烘幹過（guò）程中，注意保持（chí）幹燥，室內溫度、熱風量（liàng）、排濕氣（qì）
量穩（wěn）定，並嚴格控製烘幹時間及烘幹水分。若烘幹時（shí）間過長、溫度過高，會使幹製品變劣，影（yǐng）響其商品價值。一
般將出的烘幹品（pǐn）水分含量控（kòng）製在4％～4.5％即可。
　　（五）平衡水分。由於蒜片大小不勻，使其含水量略有差（chà）異。所以（yǐ）烘幹後的蒜片，待稍冷卻後，應立即（jí）裝入（rù）
套有塑料袋的箱內，保持1～2天，使幹品內水分相互轉移，達（dá）到均衡。
　　（六）分選、包裝。將烘幹後的大蒜片（piàn）過篩，篩去碎粒、碎片，根據蒜片完（wán）整程度（dù）劃分等（děng）級，采用無毒塑料
袋真空密封，然後用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運。
　　另外，篩下的碎片、碎粒可另行包裝銷售（shòu），也可再添加糊精（jīng）、鹽、糖等置粉（fěn）碎（suì）機粉碎為大蒜粉。

三、注意事項
　　 1．整個加工（gōng）過（guò）程中，切忌使用鐵器、銅容器，但可用不鏽鋼器具。
　　 2．脫水蒜片成品為白色（sè）略淡黃，無深色。蒜片成品的水分不得超過（guò）6％。
　　 3．貯藏成品蒜片必須在幹燥、涼爽的庫房內。在貯運過程中不得與有毒有害物質接觸（chù）。