第（dì）十五篇：香菇烘幹技（jì）術

　　香菇烘幹技術非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味（wèi）起關鍵作（zuò）用（yòng）。烘幹設備必須用烘幹機烘幹（gàn）才能保證質量。

　　1、初步烘幹期：起烘溫度不能過高或過（guò）低，應掌握（wò）在（zài）35℃為宜，這時，進氣孔和排氣孔都要全部打開，回溫孔關閉，烘幹3—4小時。一般每（měi）小時溫度升高1—2℃，溫（wēn）度要（yào）逐步升至40℃左右。

　　2、恒速烘幹期：烘幹到4—5小時以後，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，進氣（qì）孔和排氣孔關閉1/3，此（cǐ）階段一般烘幹3—4小時。

　　3、烘幹期：烘幹8—9小時時，溫（wēn）度要逐漸升到55—60℃，這時進氣孔和排氣孔要關閉1/2，回溫孔開啟1/2，此階段一般烘幹1—2小時。

　　4、完全烘幹期：^後1個小時，溫度應控（kòng）製在60—65℃，進排氣（qì）孔全部關閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環，能夠保證菌褶（zhě）蛋黃色並增加香氣。
 
烘幹時注意五點：
1、升溫與降溫不應過快（kuài），隻能逐漸增減，否（fǒu）則菇蓋起皺影響質量。

2、^高（gāo）溫度不（bú）能超過65℃，否則易燒焦。

3、菇麵（miàn）呈白（bái）色或灰白色的菇，可以把菇麵向上平放在菇篩上，用幹（gàn）淨噴霧器均勻輕噴清水於菇麵上（shàng）（不能噴在菌褐上），再放進烘幹房，關閉門窗，悶30分鍾，再進行正常烘幹。一次不行可進（jìn）行2—3次，這樣（yàng）菇麵顏色一致（zhì）。

4、如果並篩，一定要（yào）在5小時以後迅速進行。

5、烘幹後（hòu）的香菇要及時包裝，低溫幹燥避光保（bǎo）存。